薫製HOWTO (2010/01/03)


昨年から仕込んでいた肉が今日できました。 そこで、作り方が判るように最初から段取りを紹介したいと思います。

穴をあけて味が染み込むようにしてから、ワイン100mlのアルコールをとばしたやつ、 水500ml 塩100g たまねぎ、にんにくなどの野菜、コショウなどの香辛料お好みなどからなる 液に浸け冷蔵します。

まんべんなく浸かるよう時々ひっくりかえしつつ5日ほど。

味をみながら塩を抜きます。味は、小さく切った奴を焼いて食べて確認します。

風乾します。丸一日。左に扇風機がまわっています。みてのとおり、風呂場です

薫製装置を作成します。だんボールです。フタをつけて、 チップを横から見たり操作する穴もつけます。 それから、火加減する穴もあけます。 下にチップを焼くカセットコンロを置くわけです。

風乾が終った肉。表面がこのようにパリっとしておればOK でGO。 ハラミは長すぎたので半分に切った。

配置はこのように。油がチップの上に落ちないようになっているのが重要なのです。 油がチップに落ちると、ハラミの油で炎上した焼肉状態になる。 肉の下には油を受ける皿を用意しておくと、後かたづけが簡単で良い。

ゴワーっとスモークします。適宜火力を調整して装置ごと炎上せぬよう 気をつけましょう。てゆうか炎上しました。

できました。ベーコン600g 腿ハム6000gで 合計1.2kgです。元の肉がいくらだったか、忘れちゃったけど。

パンは昨日焼いたやつ。これも実にうまくできた。

若干自分も薫製化した。 明日は出勤なのでヒゲを剃った。例によってあのナイフで。


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